در قسمت های قبل به هدف، نقش و تعاریف حوزه بسته بندی، تاریخچه بسته بندی های چوبی، کاغذی و مقوایی، شیشه ای، منسوج، پلاستیکی و استفاده از مواد جدید در بسته بندی و ویژگی های بسته بندی مطلوب و انتخاب نام مناسب و مطلوب برای یک بسته بندی، جاذبه طراحی و استفاده از رنگ ها در بسته بندی، جاذبه تبلیغات و قیمت، بسته بندی مواد غذایی و عوارض ناشی از آلودگی مواد غذایی در بسته بندی پرداخته شد و در این قسمت به آلودگی میکروبی، بسته بندی و جلب مشتری، بسته بندی، راهنمای مصرف مواد غذایی و مواد مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی پرداخته می شود.
تقریباً تمام محصولاتی که ساخته دست بشر بوده و با استفاده از منابع طبیعی تولید می‌شوند نیازمند بسته‌بندی‌اند. این نیاز را می‌توان از جنبه‌های گوناگون مورد بحث و بررسی قرارداد. هویت‌بخشی، امنیت، ایمنی و سلامت و در نهایت حمل‌ونقل، همگی نیاز مبرمی به بسته‌بندی برای تحقق دارند.
حضور بسته‌بندی در دنیای مدرن، محصور به زمان و مکان خاصی نیست و به معنای واقعی کلمه، همه‌جا حاضر است. واقعاً آیا می‌توانید چیزی را مثال بزنید که در بسته‌بندی عرضه نشود؟ شاید بتوان چند نمونه ذکر کرد ولی این محصولات تعدادشان بسیار کم است. هم‌اکنون حتی محصولات زراعی و باغی نیز حداقل دارای یک لیبل می‌باشند و لیبل نیز خود شکلی از بسته‌بندی است.
بسته‌بندی ابتدایی‌ترین نیاز هر محصول پیش از عرضه به بازار می‌باشد، چرا که تولیدکنندگان برای شناساندن خود و محصولاتشان و البته محافظت از محصول در حین حمل‌ونقل و نگهداری پیش از فروش به آن نیاز مبرمی دارند. به بیانی بسته‌بندی می‌تواند ضمن معرفی نام، خواص، مشخصات فنی و شیمیایی، تاریخ مصرف، قیمت، طریقه مصرف و نگهداری صحیح، محافظت آن کالا را تا زمان مصرف به عهده گیرد و در عین حال یک بسته‌بندی مطلوب قادر است موجب افزایش زمان حفظ و نگهداری کالای فاسدشدنی باشد.
آلودگی میکروبی
میکروارگانیسم‌ها، اصلی‌ترین عامل ضایعات مواد غذایی محسوب می‌شوند. منشأ این آلودگی ها ممکن است از مزرعه و باغ باشد که محصول در حال رشد یا دام را مورد تهاجم قرار دهد. سپس علایم قابل رویت فساد طی حمل و نقل، انبار کردن و یا مصرف محصول به چشم آید.
میکروارگانیسم به منظور حیات خود نیاز به مصرف مواد غذایی دارند، لذا به عنوان رقیب انسان‌ها در دسترسی به مواد غذایی عمل می‌کنند. البته طی مصرف مواد غذایی توسط میکروارگانیسم‌ها، آن ماده غذایی از مصرف انسانی خارج می‌شود پس مواد غذایی بایستی از دسترس میکروارگانیسم خارج شوند.
میکروارگانیسم‌ها در همه‌جا پراکنده می‌باشند برخی از آنها برای حیات نیاز به اکسیژن دارند و برخی دیگر بدون نیاز به اکسیژن، حیات خود را ادامه می‌دهند. همچنین این میکروارگانیسم در دماها و رطوبت‌های مختلف قادر به ادامه حیات هستند لذا بسته‌بندی مواد غذایی باید به گونه‌ای انجام شود که حتی‌الامکان موارد فوق را مدنظر قرار دهد و به این ترتیب تا حد ممکن از ضایعات سریع مواد غذایی جلوگیری نماید.
تغییرات متابولیکی
تغییرات متابولیکی غیرمعمول که به دلیل گرمازدگی، سرمازدگی، کمبود اکسیژن یا تنش دی اکسید کربن روی می‌دهد ممکن است به لک افتادن، گودافتادگی، نرم‌شدگی بیش از حد، تغییر رنگ، تغییر بافت و… منجر شود.
تنش های فیزیکی
تنش های فیزیکی طی برداشت مکانیکی، حمل و جابجایی و… وارد می‌شود و سبب ضربه‌دیدگی، سایش و تغییر فیزیکی محصول می‌گردد.
بسته‌بندی باید به گونه‌ای باشد که سلامت کالا را مد نظر قرار دهد به طور کلی مواد غذایی طی حمل و نقل دچار صدمات فیزیکی می‌گردند. همچنین مواد غذایی تحت تأثیر تغییراتی قرار می‌گیرند که می‌تواند سبب افزایش رطوبت و یا کاهش رطوبت، خشک شدن و چروکیدگی مواد غذایی گردد.
بسته‌بندی باید به گونه‌ای انجام شود که ماده غذایی علاوه بر سلامت بهداشتی و فسادپذیری، از نظر سلامت ظاهری (از جمله عدم ضرب‌دیدگی، فرسودگی، پاره‌شدگی، نرم شدن، چروکیدگی و…) نیز مشکلی نداشته باشد تا خریدار در زمان انتخاب مواد غذایی آن را انتخاب کند.
در ایران هم طبق گزارشات و آمار وزارت جهاد کشاورزی سالانه بیش از ۳۵ درصد از محصولات کشاورزی در مراحل مختلف از بین می‌روند.
ضایعات را می‌توان با اعمال فرآیندهایی مثل کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، بسته‌بندی و… کاهش داد.
بسته‌بندی یکی از ترفندهای موثری است که با توسل به آن چه در حد بسته‌بندی حجیم، چه بسته‌بندی جزیی و در سطح مصرف‌کننده، چه در محل تولید و چه در محل فرآیند میزان ضایعات و هدررفت مواد غذایی را به حداقل رساند.
بسته بندی و جلب مشتری
یکی از اصلی‌ترین دلایل بسته‌بندی مواد غذایی جلب مشتری است، به گونه‌ای که بسته بندی، چشمک زدن کالا (ماده غذایی) به مصرف‌کننده (خریدار) است.
امروزه صنایع بسته بندی، به منظور جلب مشتری از رنگ ها، طرح ها و ابعاد خاص استفاده می نمایند تا در جوامع، اثرات قابل توجهی برای جلب بیشتری داشته باشند. به عنوان مثال رنگ‌های قرمز با ویژگی تند در کشورهای عربی طرفداران بیشتری داشته و به کار بردن این رنگ در بسته‌بندی مشتری بیشتری را به هنگام خرید وسوسه می‌نماید. طرح روی بسته‌بندی نیز از عوامل مؤثر در جلب مشتری به هنگام انتخاب کالا می‌باشد.
بسته‌بندی مواد غذایی باید به گونه‌ای باشد تا مصرف‌کننده بتواند به آسان‌ترین روش از ماده غذایی بسته‌بندی شده استفاده کند، به عبارتی بسته‌بندی باید به راحتی باز و یا بسته شود تا مصرف‌کننده آن را انتخاب نماید. به ویژه آنکه مصرف‌کننده‌های امروزی انتظار دارند مدت زمان کمتری را صرف این قبیل کارها نمایند.
بسته‌بندی‌هایی که در هنگام استفاده از محتوای آن، راحتی مصرف‌کننده را مدنظر قرار ندهند، در انتخاب بعدی مورد استقبال قرار نخواهند گرفت از سویی، امروزه ابعاد بسته‌بندی‌ها از عوامل مهم در انتخاب کالا توسط خریدار می‌باشد.
بسته بندی و راهنمای مصرف مواد غذایی
– بسته‌بندی یکی از راه‌های کمک به انتخاب کالا توسط خریدار است، به گونه‌ای که مصرف‌کننده می‌تواند شکل کالای خود را از طریق بسته‌بندی، انتخاب نماید. بدین سبب اکثر تولیدکنندگان سعی در کشیدن تصویر کالای درون بسته بر روی بسته‌بندی می‌نمایند، به عنوان نمونه تصویر گوشت بر روی بسته‌بندی گوشت.
– درج زمان تولید و تاریخ انقضا به مصرف‌کننده در مصرف ماده غذایی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا کمک شایان توجهی می‌نماید.
– همچنین نوشتن ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی بسته بندی شده، علاوه بر آگاهی دادن به خریدار، انتخاب کالا را تسریع می‌کند. همچنین امروزه مناسب است اطلاعات تغذیه‌ای ارائه شده بر روی بسته‌بندی‌ها، واقعیت بیشتری داشته باشند و یا اطلاعات کامل‌تری را در اختیار خریدار قرار دهند.
– نوشتن شرایط نگهداری و یا شرایط پخت ماده غذایی بسته‌بندی شده بر روی بسته نیز می‌تواند کمک فراوانی به نحوه نگهداری و روش پخت خریدار نماید.
– ضمناً با توجه به گستردگی کاربرد مواد غذایی، با ارائه موارد مصرف، می‌توان به خریدار در انتخاب کالا کمک نمود.
– از دیگر مواردی که بر روی بسته‌بندی ماده غذایی باید درج شود، میزان صحیح مصرف می‌باشد و یا اینکه نوشته شود این ماده غذایی بسته‌بندی شده برای مصرف چند نفر می‌باشد.
– درج شناسنامه تولید‌کننده بر روی بسته‌بندی مواد غذایی، به مصرف‌کننده اطمینان می‌دهد که کالای مورد نظر در محل قابل قبول و تحت نظر متولیان سلامت کشور، تولید شده است. پس بسته‌بندی خود می‌تواند به عنوان راهنمای مصرف‌کننده عمل کند و به او در انتخاب صحیح کمک نماید.
وضعیت بسته بندی مواد غذایی در ایران
در حال حاضر، در کشور ما بیشتر مواد غذایی به ویژه محصولات کشاورزی، بدون بسته بندی عرضه می‌شوند شاید یکی از دلایل آن افزایش قیمت بسته برای محصولات است. از سویی، استقبال از مواد غذایی بسته‌بندی شده، به دلیل عدم اطمینان از اطلاعات عرضه شده، کمتر می‌باشد. بنابراین بسیاری از خریداران، مواد غذایی را به صورت غیر بسته‌بندی شده خریداری و سپس در منزل به صورت اولیه بسته‌بندی می‌کنند و تا زمان مصرف در فریزر قرار می‌دهند به همین دلیل، موارد زیر را باید مدنظر قرار دهند:
– خروج هوا از بسته ماده غذایی
– درج تاریخ بسته‌بندی شدن ماده غذایی بر روی برچسب بسته‌بندی
– درج نوع ماده غذایی بسته‌بندی شده و تعداد مصرف‌کننده بر روی برچسب بسته‌بندی
البته در سال‌های اخیر اقدامات خوبی در رابطه با بسته‌بندی مواد غذایی به ویژه توسط شرکت‌های بزرگ صورت گرفته و با توجه به تبلیغات انجام گرفته حداقل در شهرهای بزرگ استفاده از مواد بسته‌بندی در حال افزایش است.
مواد مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی
– کاغذ و محصولات کاغذی پوشش دار
– فلزات: ورقه حلبی، آلومینیوم، فولاد زنگ‌نزن، مفرغ
– شیشه
– پلاستیک
– پوشش‌های خوراکی
– ترکیبات دیگر مانند چوب، پارچه و غیره
ویژگی های مهم مواد مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی
– شفافیت و درخشش سطح آن برای رضایت و جلب نظر مصرف‌کننده
– کنترل در انتقال رطوبت
– کنترل در انتقال گازها
– تحمل تغییرات درجه حرارت به هنگام نگهداری و استفاده
– عدم تأثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته‌بندی
– فقدان مواد سمی
– ارزان بودن
– مقاومت در مقابل ضربه
– کم بودن وزن مخصوص ماده بسته‌بندی
بیشتر بخوانید: از سیر تا پیاز بسته بندی/ اهمیت بسته بندی مواد غذایی
شفافیت
مصرف‌کننده دوست دارد آنچه می خرد ببیند و بنابراین شفافیت و شیشه ای مانند بودن بسته های مواد غذایی نیاز ضروری در بسته‌بندی آنها است.
البته مواد غیرشفاف مانند سینی‌های سفید رنگ نیز در حد وسیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این سینی‌ها مانع از آن می‌شوند تا مصرف‌کننده هر دو طرف ماده غذایی را ببیند که در برخی موارد مانند بسته‌بندی گوشت از عدم اعتماد و مقاومت خریدار می‌کاهد.
رطوبت
کنترل تغییرات رطوبت موجود در ماده غذایی در طول نگهداری آن بسیار مهم است. برخی فرآورده‌های غذایی مانند چیپس، پفک و بیسکوئیت باید در موادی بسته‌بندی شوند که نفوذپذیری آنها به رطوبت خیلی کم باشد تا تردی آنها محفوظ بماند.
کنترل گازها
کنترل نفوذپذیری مواد بسته‌بندی نسبت به گازها مانند اکسیژن و گازکربنیک نیز از اهمیت ویژهای برخوردار است. در مواقعی که مواد بسته‌بندی انتخاب شده نتواند به اندازه کافی گازهای تنفسی را منتقل نمایند، از ورقه‌های مشبک یا سوراخ‌دار استفاده می‌شود.
در خصوص مواد بسته‌بندی گوشت تازه باید به اندازه کافی اکسیژن از بیرون به داخل بسته‌بندی نفوذ نماید تا رنگ سطحی گوشت در حد مطلوب باقی بماند. از طرف دیگر مواد غذایی که حاوی چربی زیادی هستند مانند لبنیات در صورتی که در معرض اکسیژن زیادی قرار گیرند اکسیده می‌شوند و به همین علت اغلب در خلأ و یا اتمسفر اصلاح شده بسته‌بندی می‌گردند و از ورق‌های با نفوذپذیری خیلی پایین استفاده می‌شود.
تحمل تغییرات درجه حرارت
بسیاری از محصولات غذای بلافاصله پس از فرآوری یعنی به صورت گرم و داغ در داخل بسته‌بندی وارد می‌شوند و همچنین بسیاری از محصولات را به شکل آماده به مصرف تولید می‌کنند و تنها در هنگام مصرف نیاز به حرارت‌دهی مجدد جهت گرم کردن نهایی وجود دارد. بنابراین مقاومت حرارتی ماده بسته‌بندی حائز اهمیت است.
عدم تأثیر متقابل سوء بین محصول و ماده بسته‌بندی
در این مورد اثر محصول غذایی بر روی ماده بسته‌بندی و اثر ماده بسته‌بندی بر روی محصول به طور متقابل مطرح می‌باشد.
